KÖrsi - бұл Алматының гастрономиялық картасындағы тағы бір мекеме ғана емес. Мейрамхана идеясы қазақ асханасының түпнұсқа дәстүрлерін заманауи қалалық кеңістік форматында қайта жаңғырту ұмтылысынан туындады. Бірегей тұжырымдама тарихи рецептілер мен гастрономиялық трендтерді, сондай-ақ қызмет көрсетудің жоғары стандарттарына бағдарлануды біріктіреді.

Бұл жобаны не ерекше етті? Мейрамхананың ауданы - 200 шаршы метр, оған қоса кең жазғы терраса, ол бір мезгілде ішінде 50 қонақ және таза ауада тағы 50 қонақ қабылдауға мүмкіндік береді. Жобаға жалпы инвестициялар 200 миллион теңгені құрады, бұл дизайн, ас үйді жабдықтау және бірегей атмосфера жасау бойынша қолға алынған жоспарларды жүзеге асыруға мүмкіндік берді.

1. Миссия: ескі рецептілерге заманауи өмір беру

KÖrsi-дің негізгі идеясы - қонақтардың қазақ асханасының бай мұрасы мен қонақжайлылық мәдениетіне деген қызығушылығын ояту. Біз дәстүрлі тағамдар XXI ғасыр мегаполисінің тұрғыны үшін өзекті көрініп, естілуі мүмкін екенін көрсетуге ұмтылдық.

• Авторлық интерпретациялар: дәстүрлі бауырсақ немесе бесбармақ жаңа қырынан ұсынылады, бірақ сонымен бірге өзіндік дәмін сақтайды.
• Ингредиенттерді мұқият таңдау: ет, сүт өнімдері және көкөністер тексерілген жергілікті фермерлерден сатып алынады, бұл балғындықты қамтамасыз етіп, жер мен дәстүрмен байланысты атап көрсетеді.

2. Архитектура және дизайн: көне мен заманауилықтың синтезі

2.1. Негізгі зал (200 шаршы метр)

• Жоспарлау: біздің міндетіміз 50 жайлы отыратын орынды қонақтар тығыздықты сезінбейтіндей етіп орналастыру болды. Залдың орталық бөлігі ашық типті кең ас үйге берілген. Бұл шешім келушілерге аспаздық сиқырды бақылауға және дәстүрлі гастрономияға құрметпен қарауға мүмкіндік береді.
• Дизайнерлік акценттер: интерьерде ағаш панельдер және этникалық өрнектері бар жұмсақ тоқыма жабындар қолданылған. Бәсең жарық жылы, дерлік үйдегідей атмосфера жасайды, ал ірі сәндік элементтер (ұлттық ою-өрнектер, панно, ескі фотосуреттер) қазақ жерінің бай тарихын еске салады.

2.2. Жазғы терраса

• 50 орындық аймақ: қонақтар кешкі самал немесе күндізгі күннің рақатын көріп демалуы үшін жайлы үстелдер мен жұмсақ жастықтары бар креслолар.
• Көгалдандыру: қалалық көшелер арасында оазис жасайтын және табиғатқа жақындық сезімін сыйлайтын арнайы таңдалған бұталар мен гүлдер.
• Мобильді бар станциясы: жылдам қызмет көрсету және ашық ауада шағын іс-шаралар немесе дегустациялық кештер өткізу үшін.

3. Инвестициялар: 200 млн теңге қайда кетті?

Бұл тым үлкен сома болып көрінуі мүмкін, бірақ іс жүзінде әр теңге ақылмен жұмсалды.

• Жөндеу және әрлеу (бюджеттің шамамен 40%-ы): үй-жайды дайындау бойынша күрделі жұмыстар, инженерлік желілерді монтаждау, желдету және климат-бақылау жүйелерін орнату - мұның бәрі мейрамхананың жайлы және қауіпсіз жұмысы үшін өте маңызды.
• Ас үй жабдықтары (шамамен 30%): кәсіби бу конвектоматтары, гриль, тоңазытқыш камералар, ыдыс жуу машиналары, сондай-ақ түпнұсқалық дәмді сақтауға арналған бірегей құрылғылар (қазандар, тандырлар).
• Жиһаз және декор (шамамен 15%): тапсырыспен жасалған сапалы жиһаз, жарық шешімдері, ою-өрнекті тоқыма, жайлылық пен ұлттық колорит атмосферасын жасайтын сәндік элементтер.
• Автоматтандыру және IT-шешімдер (шамамен 5%): заманауи POS-жүйе, қойма үшін есеп бағдарламасы және қонақтардың адалдығын басқаруға арналған CRM-модульдер.
• Резерв (шамамен 10%): бағам ауытқулары, тексеруші органдардың қосымша талаптары немесе жеке аймақтарды жақсарту (мысалы, бар станциясын кеңейту) сияқты күтпеген шығындар.

4. KÖrsi ас үйі: дәстүр инновацияларға "рақмет" дейтін кезде

4.1. Мәзір

• Twist'і бар дәстүрлі рецептілер: мысалы, қазы-қарта мұнда қонақтарға жаңа дәм гаммасын беру үшін балғын дәмді шөптермен және авторлық тұздықпен беріледі.
• Дегустациялық жинақтар: қазақ асханасының "эволюциясын" көрсететін бірнеше тағамды бірден көруге болатын формат - ежелгі ысталу техникасынан бастап өзекті су-вид әдістеріне дейін.
• Бөлшектерге назар аудару: мәзірдегі әр позиция келушілер ұлттық мәдениеттің қай бөлігін бөлісетінін түсінуі үшін тағамның шығу тегінің сипаттамасымен бірге жүреді.

4.2. Бас аспаздар мен кеңесшілермен ынтымақтастық

• Шақырылған бас аспаз: халықаралық тәжірибе мен дәстүрлі білімнің үйлесімі жоғары ас үй элементтерін енгізуге және сонымен бірге түпнұсқалықты сақтауға көмектесті.
• Технологтар командасы: ескі рецептілерді заманауи жабдыққа бейімдеген және әр кезеңде сапаны бақылауды жүргізген мамандар.

5. Персонал және қонақжайлылық

5.1. Оқыту

Ашылу алдында әрбір қызметкер қарқынды курстан өтті, онда:

• Қазақ тарихы мен мәдениетінің негіздерін үйренді, қонақтарға тағамдар мен дәстүрлер туралы жаттанды мәтін ретінде емес, жанып тұрған көздермен айту үшін.
• Сату техникасы: мәзірдегі қосымша позицияларды қалай ұсыну немесе жергілікті сусындарды қалай ұсыну керек.
• Қызмет көрсету стандарттары мен этикет: өйткені KÖrsi өзін қызмет көрсету сапасы ас үй сияқты маңызды мекеме ретінде ұсынады.

5.2. Достық атмосфера

KÖrsi-дің табысының кілті - әр келуші сезінетін жылылық. Мұнда шын жүректен күліп, егер қонақ сүйікті тағамының дайындалу құпиясын білгісі келсе, ас үйге қарауға шақырады. Мейрамхана командасы қазақ халқының ежелден даңқы шыққан сол қонақжайлылық мәдениетін қолдауға ұмтылады.

6. Маркетингтік науқан және ашылу

Іске қосуды жариялау үшін біз оқиғалар мен эмоцияларға назар аудардық:

• Әлеуметтік желілер: мейрамхананың қалыптасуының әр кезеңі туралы айттық, фермерлерден алынған ингредиенттердің фотосуреттерін салдық, интерьерді дайындау процесін көрсеттік.
• Блогерлер мен журналистер: оларды ресми ашылу алдында "жабық" кешкі асқа шақырдық. "Ішкі ас үй" форматы оларға жобаның барлық ауқымын сезінуге мүмкіндік берді.
• Серіктестік акциялар: кросс-жылжыту арқылы аудиторияны тартатын жергілікті шарап жасаушылармен және дәмдеуіштер өндірушілермен бірлескен дегустациялар.

Нәтиже күттірген жоқ: ресми ашылу күні мейрамхана толы болды, ал қалалық паблик парақшалар мен әлеуметтік желілердегі оң пікірлер үздік жарнамаға айналды.

7. Қорытынды және перспектива

• Жоғары толымдылық: алғашқы апталарда-ақ KÖrsi тұрақты түрде 70-80% толымдылық көрсетті. Демалыс және мереке күндері үстелдерді бірнеше күн бұрын брондайтын.
• Күтілгеннен жоғары орташа чек: қонақтар классикалық тағамдарды да, авторлық позицияларды да, сондай-ақ дегустациялық жинақтар мен фирмалық десерттерді де құштарлықпен көрді.
• Адал клиенттердің қалыптасқан базасы: көптеген келушілер қайта келіп, мейрамхананы таныстарына ұсынды - жаңа мекеме үшін бұдан артық мойындауды елестету қиын.

Табыстың негізгі факторлары

• Сапа мен бөлшектерге назар аудару: сауатты таңдалған ас үй жабдықтарынан бастап тағамдарды ұсынудың ойластырылған тұжырымдамасына дейін.
• Мықты команда: аспаздар, даяшылар және менеджерлер дәстүрлі асхананы жаңғырту, оған өзектілік беру идеясының айналасына біріктірілді.
• Атмосфераға инвестициялар: 200 млн теңге маңызды аспектілерде үнемдемеуге мүмкіндік берді (техникалық да, шығармашылық та), бұл KÖrsi-ді қайта оралғың келетін орынға айналдырды.

KÖrsi ұлттық дәстүрлер негізінде қалай заманауи, табысты және қонақтар сүйетін жоба жасауға болатынының мысалына айналды. Бұл кейс мәдениетке деген сүйіспеншілік, дұрыс құрылған тұжырымдама және ресурстарды егжей-тегжейлі ойластырылған басқару нарыққа жай мекеме емес, жергілікті тұрғындар мен туристерді тартатын жарқын қалалық брендті шығаруға қабілетті екенін көрсетеді.