Қазақстандағы гастрономиялық сала соңғы жылдары ерекше сипатқа ие болды. Мекемелер жедел қарқынмен ашылуда, ал бәсекелестік өсуін жалғастыруда. Алайда сыртқы жылтырлық пен тартымды маңдайшалардың артында көбінесе басқарудағы проблемалар, жүйелі көзқарастың болмауы және қонақты түсінбеу сияқты қарапайым мәселелер жасырынып жатады. Төменде — мейрамханаңызды жаңа деңгейге көтеруге көмектесетін жеті негізгі аспект берілген. Бұл жерде "жақсы тамақ дайындау" немесе "әдемі дизайн жасау" сияқты стандартты кеңестер емес, тереңірек және сирек айтылатын сәттер туралы әңгіме болады.

Бей-берекет мәзір емес, аспаздық қолтаңбаға назар аудару

Қонақтардың назарын аудару мақсатында көптеген мекемелер "бәріне жағу" үшін мәзірге түрлі елдердің тағамдарын тығындайды: бүгін азиялық кеспелер, ертең итальяндық пасталар, содан кейін кенеттен хот-догтар немесе палау. Мұндай эклектика жиі мынадай әсер тудырады: бәрі көп сияқты, бірақ ештеңе кемелділікке жеткізілмеген. Нәтижесінде келуші идеяны түсінбейді және бас аспаздың нақты қолтаңбасын көрмейді.

Егер мейрамхана бизнесінде тұрақты позицияны алғыңыз келсе, бір-екі гастрономиялық тұжырымдамаға шоғырланып, оларды мінсіздікке жеткізген пайдалырақ. Бұл жағдайда ас үй даралыққа ие болады, ал қонақ дәл осы жерде нені және неге татып көру керектігін нақты түсінеді. Оның үстіне тар мамандану өнімдерді басқару процесін жеңілдетеді: жеткізілімдерді бақылау, есептен шығаруларды азайту және танымал "фирмалық" дәмді қалыптастыру оңайырақ болады.

Басқарушылық есеп: сандар бар жерде – тұрақтылық бар

Мекеменің өміршеңдігіне әсер ететін барлық факторлардың ішінде сауатты қаржылық модель алғашқы орындардың бірін алады. Егер мейрамхана өз шығындарын бақылай алмаса, әдемі жоспар-кестелер сызу және әлеуметтік желілерде тағамдардың сәнді фотосуреттерін жариялау пайдасыз. Қазақстанда өнімдер мен жалға алу бағаларының ауытқулары айтарлықтай болуы мүмкін, сондықтан өзіндік құнды, жалақыларды, салықтық аударымдарды және бюджеттің басқа баптарын егжей-тегжейлі есепке алмай, тәуекелдер тым жоғары болып шығады.

Кірістер мен шығыстардың динамикасын нақты уақыт режимінде бақылау өте маңызды. Бұл мәзірге уақытында түзетулер енгізуге (егер белгілі бір ингредиенттерге баға күрт өссе), жеткізушілермен сатып алу шарттарын қайта қарауға немесе орташа чекті ынталандыру үшін арнайы жарнамалық акциялар қалыптастыруға мүмкіндік береді. Иесі мен басқарушы қаржыны бақылауда ұстаған кезде, мейрамхана жағдайлық "серпілістер" емес, ұзақ мерзімді даму үшін іргетас алады.

Адамдарға инвестиция: аспаздардан даяшыларға дейін

Технологиялар, әдемі жиһаз және жабдық — мұның бәрі, әрине, маңызды, бірақ негізгі ресурс адамдар болып қала береді. Мейрамхана бизнесінде кез келген мәселе бәрібір қызметкерлерге тіреледі: аспаздар ауысымға уақытында шықпаса — ас үй тоқтап қалады, даяшылар шаршаса немесе ынтасын жоғалтса — сервис құлайды, шеф мекеменің философиясын қолдамаса — ұсынудың бірегей стилистикасы жоғалады.

Сондықтан негізгі стратегиялық міндеттердің бірі кадрлық саясатты құру болып табылады. Бұған мыналар кіреді:

• Тек аспаздарды ғана емес, сонымен қатар қатардағы құрамды да (хостес, даяшылар, бармендер) оқыту
• Қызметкер бір-екі жылдан кейін жоғары лауазымды алуға немесе еңбек жағдайларын жақсартуға мүмкіндігі бар екенін көретіндей ішкі өсу жүйесі
• Құрмет пен командалық рухтың атмосферасын қалыптастыру — адамдар жай ғана "сағаттарын өтеп" қана қоймай, жұмыс істейтін орнын мақтан тұтатын кезде

Мейрамханада кадрлардың тұрақсыздығы болмай, бәрі неге ұмтылатынын білген кезде, қонақтар мұны келудің алғашқы минуттарынан-ақ сезінеді.

Сервис формальділік емес, мәдениеттің бір бөлігі ретінде

Қызмет көрсетудің төмен деңгейі кезінде жоғары бағаларды кешіретін заманауи қонақты елестету қиын. Келушілер барған сайын талғампаз бола түсуде: бір жағымсыз тәжірибе бұрынғы барлық артықшылықтарды оңай сызып тастайды. Бұл ретте сервис — тек даяшының сыпайы сөздері ғана емес. Бұл әкімшілерді, баристаларды және тіпті жинаушыларды қоса алғанда, барлық қызметкерлер жеткізетін жалпы көңіл-күй.

Егер мекеме қазақтың қонақжайлылық дәстүріне бағдарланған болса, әрбір қонақ мұны бөлшектерде сезінуі маңызды. Мысалы, тек "қайырлы күн" және "ас дәмді болсын" ғана емес, сонымен қатар күту уақытымен нақты жұмыс, тағамдарды таңдауға көмектесуге дайын болу, кері байланысқа қызығушылық таныту. Сервис формальды стандарт емес, мәдениетке айналған кезде, адамдар тек кезекті тағам порциясы үшін ғана емес, ерекше жайлылық сезімі үшін оралады.

Бәсекелестерді көшірмейтін атмосфера

Кейде бір ауданда бірнеше кофехана немесе мейрамхана ашылады, және бәрі бір-бірін қайталауға тырысады: сол музыка, сол жарықтандыру түрі, ұқсас интерьер. Мұндай көшірме-жапсыр қонақтарды "бірегейірек" нәрсе іздеуге мәжбүр етеді, нәтижесінде "клондық" мекемелерге деген адалдық тез төмендейді.

Егер дизайн, музыка, тағамдарды ұсыну тәсілі туралы айтатын болсақ — әрқашан ертең өзгеретін трендтерге емес, өзіңіздің идеяңызға сүйенген дұрыс. Түпнұсқалылық жеке "микро-әлемді" құрады, онда тек тамақтану үшін ғана емес, уақытша ерекше атмосфераға ену үшін келгіңіз келеді. Дәл осындай орындар қаланың "визит карточкаларына" айналады. Әрлеу, жарық, декоративті элементтер, қызметкерлердің формасы — барлығы жалпы қабылдауға жұмыс істеп, қонаққа күйбеңнен "ажыратылуға" көмектесуі керек.

Қысымсыз, бірақ нақты көзқараспен маркетинг

Қазақстандық мейрамхана индустриясында маркетинг жиі афишаларды жапсыруға, әлеуметтік желілерде жарнама орналастыруға және жеңілдік купондарын жасауға дейін қысқарады. Мәселе мынада, мұндай арналар тез жалықтырады және көп жағдайда қонақтардың тұрақты байланысын құрмайды. Жарнама адамды бір рет тартады, бірақ оны тұрақты клиентке айналдырмайды.

Тиімдірек тәсіл — мейрамхананың философиясын ашу, қандай құндылықтарды жеткізетініңізді, мәзірде неден шабыт алатыныңызды және неге белгілі бір сапаға ұмтылатыныңызды айту. Instagram-дағы немесе сайттардағы жазбалар "тартымды" сөздердің құрғақ жиынтығын емес, нақты әңгімені қамтуы керек: "ингредиенттерді қайдан аламыз", "маусымдық ұсынысты қалай ойлап таптық", "неге бас аспаз дәл осындай дәмдерді біріктіреді". Маркетинг мағынасыз жарнама болуды тоқтатып, қонақтармен диалогқа айналған кезде, брендке құрмет пайда болады. Бұл құрмет жеңілдіктен түсетін сәттік пайдаға қарағанда әлдеқайда берік.

Икемділік және жаңаны іздеу 

Мейрамхана бизнесі тоқырауды көтермейді. Қазір бәрі жақсы болса да - тұрақты түсім немесе қонақтардың жоғары бағасы болсын - өзгеру қажеттілігін естен шығаруға болмайды. Мәзір, интерьер, тұрақты қонақтарға арналған ұсыныстар, қызметкерлермен жұмыс - осы салалардың барлығы мерзімді түрде қайта қаралуы керек. Адамдар мекеменің жаңаруға қабілетті екенін көргенде, олар өздері үшін жаңа нәрсе ашу үшін қайта келуге қызығушылық танытады.

Тағамдардың маусымдық ротациясы, жеке аймақтарды қайта жобалау, тақырыптық кештер немесе гастрономиялық жиындарды ұйымдастыру, тағам фестивальдеріне қатысу - мұның бәрі қарқынды сақтап, форматтың ескіруіне жол бермейді. Сонымен қатар, Қазақстандағы қонақтар жаңа үрдістерге белсенді қызығушылық танытуда: біреулер салауатты тамақтануға қызығады, екіншілері эксклюзивті десерттердің соңынан қуады, үшіншілері аспаздардан шеберлік сабақтарына қатысады. Мейрамхана мұндай өзгерістерге мұқият болып, оларға бейімделгенде, ол өсіп келе жатқан бәсекелестік аясында өзектілігін сақтайды. 

Түпкілікті мән неде? 

«Жеті аспект» туралы айтқанда, бұл кезекті үстірт кеңестер емес, мекеменің табысын анықтайтын терең механизмдер екенін түсіну керек. Қазақстанда, гастрономиялық қалаулар тез өзгеріп, HoReCa нарығы қарқынды кеңейіп жатқан жерде, мейрамханаға бөлек элементтер (ас үй, қызмет көрсету, интерьер) жиынтығы ретінде емес, үйлесімді экожүйе ретінде қарау ерекше маңызды. Мұндай экожүйеде: 

• Айқын идея даму бағытын анықтайды.
• Мықты қаржылық база күтпеген сәтсіздіктерден қорғайды.
• Командаға салынған инвестициялар қызмет көрсетудің жоғары деңгейі мен процестердің тұрақтылығын қалыптастырады.
• Шынайы қызмет қонаққа қайта оралуға себеп береді.
• Бірегей атмосфера біртекті бәсекелестер арасынан ерекшелендіреді.
• Ақылды маркетинг жеңілдіктерге емес, құндылықтарға негізделеді.
• Үздіксіз эволюция қонақтардың адал болуына және басқаларды шақыруына мәжбүрлейді.

Егер осы элементтердің біреуі түсіп қалса, мейрамхана тұжырымдамасы жарылады - және оны қымбат жарнама да, дауысты мәлімдемелер де құтқара алмайды. Бірақ барлық аспектілер бірге жұмыс істегенде, мекеме тұрақты және қызықты жоба ретінде беделге ие болады, ол өзінің негізгі идеясын сақтай отырып, форматты өзгертуден немесе тәжірибе жасаудан қорықпайды. Дәл осындай мейрамханалар әртүрлі буын қонақтары үшін тартылыс нүктелеріне айналады және отандық аспаздық мәдениеттің оң имиджін қалыптастырады.